COUTEAUX

Les couteaux en cuisine sont aussi variés que les aliments qu'ils ont censés préparer. Ils se distinguent des uns des autres par leurs formes, leurs tailles, la forme et taille de la lame et leur tranchant, le poids, la qualité de l'acier, son principe de fabrication (forgé à chaud ou estampe à froid), la longueur de soie, la dureté de l'acier (...

Les couteaux en cuisine sont aussi variés que les aliments qu'ils ont censés préparer. Ils se distinguent des uns des autres par leurs formes, leurs tailles, la forme et taille de la lame et leur tranchant, le poids, la qualité de l'acier, son principe de fabrication (forgé à chaud ou estampe à froid), la longueur de soie, la dureté de l'acier (sous l'indice de Rockwell).

Vient aussi la forme et la texture du manche, qui soit fait de bois, de matière transformé comme le Micarta, de matériaux destinés aux professionnel comme le POM ou le Proflex ... 

Tous ces détails déterminent l'utilisation du couteau et ce qui est le plus adapté à l'usage que l'on en fait.

Un bon couteau pour chaque usage et pour chaque cuisinier(e). 

Il est vrai en effet, que certains couteaux sont vraiment adaptés à certaines manipulations (le couteau à jambon, le désosseur, le bec d'oiseau, le filet de sole...) et l'on obtient ainsi un meilleur résultat.

Dans la liste ci dessous des différentes catégories de couteaux, on reprend les différentes caractéristiques propres à leurs utilisations principales, leurs avantages et l'utilité qu'en aura un utilisateur.

Bonne lecture ! Et bon choix.

Détails

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Sous-catégories

  • COUTEAUX JAPONAIS

    Les couteaux japonais sont facilement reconnaissable par rapport aux couteaux de cuisine Européen.

    Les couteaux japonais sont réputés pour leurs lames extremements tranchantes mais aussi par leurs formes qui se prêtent tout particulièrement à l'art culinaire Japonais et Asiatique.

    Un acier forgé, de très haute qualité. Une lame épaisse, une émouture assymétrique, le manche rond  sont les principaux caractéristiques du couteau japonais.

    Il existe un large variété de couteaux pour faire la cuisine, pour les japonais, trois couteaux suffisent dans la cuisine : 

    • L'usuba ou Nakiri
    • Le Deba
    • Le Yangiba ou Sachimi.

    La Santuku qu'à tant lui est un couteau multi-usage.

    En cuisine, les couteaux sont les premiers ustensiles qui vont aider à la préparation des aliments. 

    Ils doivent donc être choisi en foncion de vos habitudes alimentaires, orientés vers la viande, le poisson ou les légumes, peut-être les trois en même temps. 

    Et parce que chaque couteau à sa propre utilisation, il faut le choisir pour l'usage auquel il est destiné. A chaque gamme de couteau, un récapitulatif de leur utilisation vous est proposé.

    Les couteaux Santoku, Yanagiba, Deba, Usuba, içi proposés sont fabriqués avec toute l'attention nécessaire pour en faire d'excellents partenaires.

  • Couteau à légumes

    Ces petits couteaux à légumes ont une lame courte d'environ 8 cm allant jusqu'à 10 cm, ils sont surtout exploités pour le travail sur les légumes et les fruits, pour facilité l'épluchage des oignons, de l'ail.

    Grace à leur courte lame, il est plus aisé de travailler sur des petites pièces. Plusieurs techniques de cuisine sont pratiquées grâce à eux. Eplucher, tourner, préparer les différentes tailles de coupe des légumes et fruits, est l’essentiel de leurs travails.

    Travailler la décoration des légumes est très facil avec cet ustensile. 

    Les différences que l'on peut noter entre les divers couteaux à légumes proposés seront :

    • la taille de lame,
    • le principe de fabrication,
    • l'acier choisi,
    • la garde,
    • la soie du couteau,
    • la forme du manche
    • et sa matière.

    Que se soit un couteau "professionnel" ou "classique" la différence résulte dans l'utilisation que l'on en fait.

  • Couteau d'office

    Les couteaux d'offices plus communément appelé couteau à légumes, ont une lame courte pour travailler sur les légumes, les fruits, et les fines herbes. Leurs lames varient de 7 cm à 10 cm. Il est aisé de travailler avec cet ustensile qui vous aidera dans beaucoup de préparation.

    Eplucher les oignons, échalottes, ails sont ses principales atouts.On l'utise aussi pour éplucher les légumes et les fruits. Les plus aguéris y arriveront sans trop enlevé de chair pour les novices quelques vidéos vous permettront d'apprendre à manipuler ces petits couteaux avec dexterité.

    En cuisine professionnel, on débute l'épluchage avec ce couteau et on apprend aussi à donner des formes à des aliments grâce à lui, comme les pommes de terre tournée qui doivent avoir 7 faces identiques. 

    Ils sert aussi à la préparation des différenets coupe des légumes (mirepoix, julienne, macedoine etc...)

    On l'utilisera aussi pour les décorations méticuleuses car sa petite lame permets d'avoir la main plus sure.

    Les différences que l'on peut noter dans les différents modèles présentés sont :

    • la taille de la lame,
    • la forme de la lame,
    • la forme du manche,
    • la matière du manche,
    • la présence d'une garde ou non.

    Les couteaux professionnels sont fabriqués pour pouvoir répondre à une utilisation plus intensive qu'un couteau classique. Mais l'un comme l'autre, ils feront leurs besognes.

  • Couteau à éplucher

    Comme son nom l’indique, il sert essentiellement à éplucher les légumes. Ce couteau est aussi appellé "bec d'oiseau" car sa lame est incurvé pour facilité la tache d'épluchage.

    Pour les cuisiniers les plus performant, c'est LE couteau par excellence pour tourner les légumes.

    La petite taille de sa lame permet d’avoir une bonne prise sur les petits aliments tels que l’ail et ainsi lui ôter sa peau plus facilement.

    Il sera utile aussi dans le travail de décoration des légumes et fruits. On ne l'utilisera pas pour tailler car ce n'est pas sa fonction.

    Pour bien choisir son couteau, il faut juste prendre en compte :

    • La forme de la lame,
    • professionnel ou non.

  • Bec d'oiseau

    Comme son nom l'indique, ce couteau "bec d'oiseau" est particulier de par sa forme de lame incurvée qui permets un travail efficace pour éplucher les fruits et légumes tout en travaillant la forme de l'aliment, c'est LE couteau qu'il faut avoir pour tourner les légumes

    Fort pratique aussi pour éliminer rapidement les couches de peau des oignons, de l'ails des échalottes. 

    C'est le couteau le plus approprié pour travailler sur les aliments de forme ronde.

    Attention toutefois de ne pas s'en servir pour ciseler ou découper car ce n'est pas sa fonction première.

    Pour faire son choix, il faut juste regarder la forme que l'on souhaite et choisir un couteau professionnel ou non. Les deux feront ce que l'on attend d'eux.

     

  • Économe-éplucheur

    Les économes ou éplucheurs sont idéal pour éliminer les peaux des fruits et légumes. Ils permettent facilement et sans enlever une trop grande partie de chair des fruits et légumes de les débarraser de leur peau, d'où son nom "économe" !

    Pour certains aliments, comme les tomates ou les asperges c'est les ustensils à utiliser. 

    Il existe deux formes d'économe, à vous de choisir celui qui vous parait le pratique dans votre gestuelle, en prenant en compte son côté professionnel ou non.

  • Couteau de cuisine

    Les couteaux de "cuisine" ont une lame de longueur variable allant de 14 cm jusqu'à 30 cm voir parfois plus. De part sa faible hauteur de lame, on s'en sert principalement pour découper les viandes crues ou cuites, les volailles, les filets de poissons pour en faire des pavés. 

    Il n'est pas recommandé de s'en servir pour ciseler, hacher les aliments car la forme de la lame ne s'y prête pas, on utilisera plutôt un éminceur ou couteau de chef.

    On l'utilisera donc pour la découpe.

    Il peut être utile d'avoir plusieurs taille de lame de couteau de "cuisine" pour s'adapter à la taille du produits sur lequel on travaille.

    Pour faire son choix, il faut prendre donc en compte :

    • la taille de la lame,
    • la forme et la matière du manche,
    • la présence d'une garde, d'une mitre ou rien,
    • le côté professionnel du produit ou non.

    Entre un couteau dit "classique" et le "professionnel" la différence se résume surtout dans le nombre d'utilisation que l'on fait avec. Les couteaux professionnels étant plus utilisés que les classiques, ils ont une durée de vie plus longue et surtout sont travaillés de façon à avoir une plus grande résistance à la traction, à la chaleur et permettent aux cuisiniers de réduire la fatigue grâce aux matériaux utilisés pour les manches. 

  • Couteau de Chef

    Le couteau de Chef ou Eminceur est LE deuxième couteau le plus utilisé dans la cuisine après son petit frère le couteau d'Office ou couteau à légumes.

    Il sert à une multitude d'application en cuisine. Couper, Hacher, Trancher, Emincer. On l'utilise sur les fruits, les légumes, les fines herbes, les viandes crues comme cuites, les volailles, les poissons, la patisserie

    Comme beaucoup de couteau, il a lui aussi différentes tailles de lames. De 14 cm pour les plus petits jusqu'à 35 cm voir plus pour les plus grand. A chaque taille de lame va avec l'aliment à préparer, du moins si l'on peut dire.

    Pour bien faire son choix, il est primordiale de bien prendre en compte la taille du couteau. Chez certaines personnes un couteau avec une lame de 30 cm va être très difficile à manier et le risque de se couper est plus accru. Donc si vous êtes encore peu habitué à manipuler un long couteau, partez sur une taille entre 15 et 25 cm.

    Maniez ce couteau avec prudence car les doigts passent facilement dessous alors prévoyer quelques pansements, on ne sait jamais.

    Pour faire votre choix parmis les éminceurs ou couteau de Chef, prenez en compte :

    • la taille de la lame en fonction de vos habitudes alimentaires.
    • la forme du manche ainsi que son matériau,
    • regardez la présence d'un garde ou l'aspect,
    • la longueur de la soie (partie visible de la continuitée de la lame dans le manche) 
    • le côté "professionnel" du couteau ou non,
    • et pour finir et pas le moindre votre budget.
  • Eminceur

    Voici Le couteau dit "éminceur" connu aussi sous le nom de couteau de Chef car c'est celui que l'on utilise le plus en cuisine professionnel avec son coéquipier le couteau d'office. 

    De tailles et d'aspect différents selon les modèles, leur utilisation reste cependant les mêmes, à savoir : Couper, émincer, trancher, hacher, découper sur la quasi totalité des aliments, les fruits, les légumes, les fines herbes, la patisserie, le poisson, la volaille et les pièces de boucheries (sauf les os, pour eux il y a les couperets et les désosseur plus spécifique à cette tache).

    Bien choisir son éminceur est primordial, certains cuisiniers ont 2 voir 3 éminceurs dans leur malettes pour pouvoir s'adapter aux produits qu'ils vont travailler. Vous verez que les éminceurs ont une grande variété de longueur de lame. Il vous faudra bien choisir la votre car il est certain qu'un couteau dont la lame fait 30 cm peut facilement faire peur à certaines personnes et c'est bien logique.

    Qu'il soit professionnel ou non, son utilisation sera la même. A vous de choisir selon votre budget, l'aspect du produit, la taille de la lame, la matière du manche, si vous souhaitez avec une butée (garde), une mitre, avec une soie longue et ainsi de suite et cela vos pour tous les couteaux.

  • Couteau à découper

    Couteau à "découper" ou couteau de "cuisine" sont la même chose.

    Ces couteaux servent essentiellement à découper les viandes crues ou cuites, les volailles, les filets de poisson pour en faire des pavés.

    Plusieurs tailles de lames existent pour ces couteaux et il est parfois utile d’en avoir plus d’un dans sa cuisine pour bien s’ajuster à la taille du produit sur lequel on va travailler. 

    De par sa forme (lame longue mais courte en hauteur) on évitera de s'en servir pour hacher ou ciseler les aliments, il n'a pas cette fonction. On l'utilisera plus facilement pour découper un rôti ou un bon poulet.

    Bien faire son choix c'est avant tout choisir en fonction :

    • de son budget,
    • de son habitude à travailler avec des lames courtes ou longues,
    • la forme du manche peut avoir un rôle dans le maintien,
    • la présence d'une garde
    • et pour finir le côté ou non professionnel du couteau. 
  • Couteau à désosser

    Le couteau à désosser est LE couteau utilisé par les bouchers. Comme nous l'expliquions, certains couteaux n'ont qu'une application et c'est le cas de cet ustensil. 

    Doté d'une lame très rigide, il permet de désosser facilement les nombreuses pièces de boucheries, tel que le carré d'agneau, les travers de porc, les trains de Boeuf dans lesquels on sort les côtes de boeuf et les entrecôte, désosser un agneau, un lapin, un boeuf etc... est un jeu d'enfant avec lui.

    Grace à la rigidité de sa lame, les fortes tranctions de gauche à droite ne lui font aucunement mal, la base de sa lame est généralement plus aipaisse que les autres couteaux de cuisine.

    De plus sa faible hauteur de lame lui permet de passer très facilement entre les jonctions des os, pour couper les ligaments et les nerfs.

    La fine pointe de la lame aide énormement à passer facilement dans les chairs est ainsi atteindre plus facilement les jonctions des os à éliminer. 

    Il existe différentes formes de couteau désosseur car il faut pouvoir facilement s'adapter à la pièce de boucherie sur laquelle on va travailler. 

    Ces couteaux rentrent dans un usage de professionnel, alors même si tous les couteaux à "désosser" ne rentrent pas dans la catégorie dite "Professionnelle" veillez à bien faire attention en manipulant ce couteau, vous trouverez sur le net, tout plein de vidéos vous permettant de bien vous en servir sans vous blaisser.

  • Couteau à filet de sole

    Tout comme le couteau à désosser ou le bec d'oiseau, le couteau filet de sole à une seule fonction, celui de lever les filets de poissons mais pas que celui des soles. Il sera utile sur la quasi totalité des poissons pour lever les filets, grâce à sa lame fine, longue mais surtout flexible

    Sa flexibilité permet en effet de travailler proprement les chairs de poissons les plus tendres.

    Un petit coup de main est à prendre lors des premières utilisations mais une fois qu'on a bien compris comment placé ce couteau sur l'arrête centrale ou contre la peau des poissons, il ne restera du poisson que des arêtes et des filets parfaitements découpés.

    Du fait de sa finesse, il sera très utile pour ciseler les fines herbes, tel que la ciboulette ou le basilic. On l'utilisera aussi sur les échalottes, les oignons, l'ails pour tailler ces derniers en cube très fins tel la brunoise (2mm d'épaisseur) ou pour faire des juliennes de légumes et fruits.

     

  • Couteau à jambon

    Voici aussi un couteau bien spécifique.

    Le couteau à Jambon est doté d'une lame fine, souple, très peu haute (+/- 1,5 cm) et de manière générale longue de 25 cm à 35 cm. Comme son nom l'indique il sert à faire de belle et longue tranche sur les jambon à l'os. Certains s'en servent en tant que "couteau à filet de sole", c'est vrai qu'il est très pratique sur certains grand filet, comme celui du saumon ou celui du thon.

    Pour info, un maître trancheur du nom de Nico Jimenez est à l'origine d'un record du monde (World Guiness Records) de la plus longue tranche de jambon à l'os, ayant réussi  à aller jusqu'à 13,90 mètres de long à l'aide d'un couteau de 3 Claveles. ( Vous pourrez le retrouver dans sa trousse professionnel "spécial Jambon").

    Pour faire son choix, pensez à :

    • la longueur de la lame,
    • la matière du manche,
    • la longueur de la soie,
    • le côté ou non professionnel du produit.

    Dans un cas comme dans l'autre, pensez à bien le ranger, surtout très loin des petites mains des enfants (pour eux, il ressemble à une épée). Pensez à bien l'aiguiser pour vous permettre de faire des tranches translucides.

    Bonnes dégustations !

     

  • Couteau à saumon

    Le couteau à saumon est un couteau professionnel dédié aux poissoniers pour lever les filets de saumon.

    En cuisine on s'en servira pour la même chose et plus encore.

    Grace à sa longue lame fine et fléxible, comme le couteau à jambon et le filet de sole, il permet de tailler de très fines tranches de poissons tel le saumon. Certains couteaux à saumon ont des alvéoles afin d'amener plus de facilité lors de la coupe car les aliments adhèrent beaucoup moins sur la lame (comme les Santoku).

    En plus de couper finement donc le poisson et certaines viandes (carpaccio de boeuf...) il sera un allié dans la patisserie pour découper des pâtes (la génoise par exemple).

  • Couteau céramique

    Qui ne connait pas les couteaux céramiques !

    Ces couteaux sont réputés pour leur excellent tranchant. Mais il n'y a pas que ça, exempte de molécule de fer (normal vu que c'est de la céramique) ils n'occident pas les aliments

    De plus, la céramique à l'avantage d'être aussi costaud que le diamant (enfin presque comme) et il n'est pas nécessaire de les aiguiser comme ceux en acier. 

    Mais mise à part ça, c'est un magnifique couteau à utiliser car il est plus léger que ses homologues en acier.

    Néanmoins si vous êtes un peu "brutus" avec les couteaux, optez pour un en acier car là où l'acier est résistant, la céramique peu avoir ses faiblesses dans les torsions de la lame, donc évitez de l'utiliser pour hacher.

    Pour éviter d'abîmer les lames, nous vous conseillons de couper vos légumes, fruits etc... sur une planche en bois ou en plastique et de les ranger soit dans un bloc de couteaux ou de leur mettre une gaine de protection. 

  • Couteau à pain

    Le couteau à pain est un couteau avec une lame longue (de 20 cm à 30cm) et comporte des dents bien tranchantes.

    Bien évidement on l'utilise pour couper le pain mais il est utile dans le milieu de la patisserie, pour couper aisement les pâtes sans trop les casser ou découper les génoises.

    Très utiles aussi sur les aliments à chair molle comme les tomates, le couteau à pain vous permettra de les couper sans les écraser.

    De forme diverse, les couteaux à pain présentent des différence aussi dans les dents de la lame. Certaines sont double, d'autres en forme de scie à metaux, d'autres ont des dents de différentes hauteurs. 

    Chaque couteau à pain est différent des autres à cause de leurs dents et permettra donc de couper plus ou moins facilement le pain sans l'écraser, avec plus ou moins de miettes.

    Donc pour faire votre choix, partez plutôt sur le côté esthétique du couteau qui se marira plus facilement avec vos autres couteaux de cuisine

  • Couteau de table

    Quel bonheur de couper vos mets préférés avec un bon couteau de table !

    Pour les amateurs de viandes rouges, nous vous conseillons les couteaux de table à lame sans dents, à aiguiser plus souvent certes, mais qui vous donneront tout le plaisir gustatif d'un bonne pièce de viande sans être pré-hacher par des couteaux à dents.

    Si vous n'êtes pas très doué avec un fusil à aiguiser, pensez aux aiguiseurs manuel, sinon les couteaux de table microdenturés sont parfait.

    La lame étant microdenturée, elle permet de bien maintenir le morceau à couper sans avoir besoin de force pour le trancher. Plus pratique que ses homologues sans dents car les aiguisages ne sont pas forcément nécessaire.

    De tailles et de formes différentes, leurs longueurs varient de 10 cm à 14 cm en général.

    On choisira donc ses couteaux de table en fonction de la lame et de son esthétique. 

  • Couteau à fromage

    Couteau à fromage spécialement dédié à la coupe de fromages à pâtes molles tel le Camembert, le Brie, le chèvre, etc...

    Avec une lame d’une forme spéciale, grâce à ses dents et ses larges alvéoles, le couteau à fromage vous permettra de pénétrer très facilement dans la croute des fromages en permettant une force de coupe sans fatigue, de plus les deux pics de l'embout vous permettront de saisir et de poser facilement vos tranches de fromages dans les assiettes sans se servir de vos doigts.

    Utile aussi sur les légumes et fruits à chairs tendres.

    Bonne dégustation !

  • Couteau à huîtres

    Petit couteau à lame très courte et rigide, le couteau à huîtres sert principalement à les ouvrir, mais selon les modèles, on s'en sert aussi sur les moules, les coques, les praires, les palourdes ainsi que les coquilles St Jacques.

    Lorsque le couteau à huîtres est équipé d'un garde, il vous aidera à ouvrir divers coquillages en tout sécurité. Toute fois il est recommandé d'utilisé un gant de protection.

  • Couteau à décorer

    Dans l’univers de la décoration de l’art culinaire, certains ustensiles sont incontournables et l'utilisation de couteaux à décorer est alors nécessaire.

    De forme et d'aspect tout aussi différents les uns des autres, ces couteaux à décorer qui n'ont de nom que par leur utilisation seront un atout dans vos projets de découpe de légumes, de fruits.

    Chacun à sa spécialité et certains peuvent en être détourné pour plusieurs applications.  

    Venez découvrir ces couteaux de décoration et faites preuve d’inventivité lors de vos repas.

    Surprenez vos convives avec des formes et décors tout droit sortie de votre esprit.

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